吃惑

吃惑

为什么“辣”不是一种味道#

“辣”,是许多美味佳肴的特色之一。如果“辣”得恰到好处,食客们吃得畅快淋漓的同时,常会赞美技艺高超的厨师充分满足了他们的味觉。如果这时候有人冒出一句:“其实,‘辣’不是一种味道??”恐怕没人会相信,但这确实是现代科学的普遍看法。 味觉是检测物质化学成分的感觉,起始于分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾。味觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障,告诉我们哪些东西具有营养,哪些东西摄入后于健康不利。科学家们证实,“味道”虽然千姿百态,但归根到底,可按所代表的化学刺激不同,分为最基本的5种:甜、咸、酸、苦、鲜。 味蕾 食物如果富含碳水化合物,尝起来就是甜的。一般来讲,甜味总是让人愉快的,诱使人大量食用来补充能量。咸味代表的则是钠、钾等离子的存在,提醒我们适量摄取可以满足身体对矿物质的需要。轻度的酸味也常受到欢迎,因为蔬果往往具有这种味道,而且酸味一定程度上也和咸味一样与金属离子相关。然而,食物过酸通常是腐坏的征兆,因而受到多数人的排斥。苦味毫无疑问很难让人接受,从起源上讲,它意味着某些植物的茎、叶、果实看来光鲜可人,却暗藏有毒有害的生物碱,即使进入口中也应该马上唾弃。鲜味则是许多氨基酸特……

巧克力是如何发家的#

很多人都喜欢吃巧克力。在食品工业发达的今天,巧克力无处不在,它既可以做成巧克力糖果,又可以添加在蛋糕、点心中以增加独特的风味,还可以变成甜美的饮料。巧克力进入人类的食谱至少有700年了,也可能几千年前美洲的印第安人就已经能制作可可饮料,但它并不是一开始就有这么好的味道,这么受欢迎的。 苦涩的黑饮料 我们都知道巧克力源自可可树,一种只生长在潮湿温暖的热带雨林中的乔木。多数植物学家认为,4000年前,在南美洲茂密的森林中就已长满了野生可可树。当地的土着居民摘取这种树上的果实后,偶然发现可可豆荚自然干燥后露出褐色的散发出独特香味的可可豆。于是,他们把可可豆碾碎,加上香草、胡椒和树汁,再兑上水,搅拌起泡,最后加入玉米粉,制成一种褐色的带有苦味的饮料来喝。在13世纪到16世纪的墨西哥,当时的阿兹特克人就经常饮用这种可可饮料。 据说1519年,西班牙着名的探险家科尔特斯带着他的探险队来到墨西哥的阿兹特克王国。在国王的宫殿中,他喝到了这种被称为“Xocoatyl”的苦涩饮料,感觉精神振奋,一整天都毫无倦意。在印第安语中“Xoco”是泡沫,“Atyl”是水,巧克力的英文名字“Chocolate”……

食物搭配真的有禁忌吗#

生活中有很多禁忌源自偶然。经过长时间的流传,人们已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后,人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据,从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱。饮食禁忌是最常见的一类,诸如菠菜和豆腐、牛奶和酸性食物、红萝卜和白萝卜,等等。日常生活中经常听到人们津津乐道,许多人也抱着“宁可信其有”的态度,每天战战兢兢地吃饭。那么,食物搭配真的有禁忌吗? 菠菜不能搭豆腐吗 这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。让我们就此做个案例分析,看看这个所谓的禁忌到底靠谱不靠谱。 菠菜中含有大量的草酸,而豆腐中则含有钙。草酸与钙的结合能力非常强,草酸钙在胃肠里无法被吸收,因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题,所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。 不过,问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合,二者必须有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐,毕竟这些东西都是固体,在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多科学家专门研究菠菜对钙吸收的影响,有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同,结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低,……

西红柿是蔬菜还是水果#

西红柿是蔬菜还是水果?多数人可能会毫不犹豫地回答蔬菜,严谨的学者可能会按照植物学的定义将之归为水果。两派口诛笔伐,争论不休,煞是热闹。不过我们终究也只是纸上谈兵,没有人因为意见不同而非要法庭相见,争个是非分明。然而在100多年前的美国,西红柿是蔬菜还是水果的问题居然真的闹上了最高法院。关税风波 西红柿蔬菜要缴纳高达10%的关税,而水果则不用。当时纽约海关认为西红柿是蔬菜,需交税。约翰?尼克斯等人是做进口西红柿生意的,他们可能认真研习了一番植物学知识,决定钻钻空子,于1887年将纽约港海关税收员爱德华?赫登告上了法庭。他们认为西红柿应该归为水果,要求返还被征收的税款。 按照植物学的定义,尼克斯的说法还真有道理。英语中“水果”和“果实”是一个单词——fruit,一般认为它包含植物的种子,由植物的花衍生而来。从植物学来看,西红柿是“果实”。 此案一路闹到了美国最高法庭,直到1893年法庭才做出最终裁定。 在6年的诉讼中,双方的律师展开了激烈的交锋。不过本案并不像其他案件那样,证据证人无数,双方手中只有一件武器,那就是词典:《韦氏词典》、《伍斯特词典》以及《帝国词典》。 在法庭上,原告律师……

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